Procesul de producție a cârnaților emulsionați cu ciuperci Shiitake
Ciupercile shiitake sunt bogate în proteine, grăsimi, vitamine, acid nicotinic, calciu, fosfor, fier și alți nutrienți. Valoarea lor nutritivă este de patru ori mai mare decât cea a cărnii de vită și sunt cunoscute sub numele de „"meat” printre legume. Ciupercile shiitake sunt bogate în acid glutamic și aminoacizi rari, cum ar fi lentinanul, ortozina și ergotamina, care sunt deosebit de delicioase și îndrăgite de oameni.
1.1 Ruta procesului
1.2 Puncte cheie ale funcționării
(1) Pretratarea materiei prime: Selectați ciuperci shiitake proaspete cu pulpă groasă și pălării intacte. După spălare, opăriți-le în apă fierbinte timp de 5 minute, apoi scurgeți-le și răciți-le pentru a obține o pastă care poate fi utilizată ulterior. După îndepărtarea tendoanelor, vaselor de sânge, pielii, oaselor și ganglionilor limfatici din pulpa de porc din spate, tăiați-o în felii subțiri, adăugați pasta de ciuperci shiitake și ingredientele auxiliare, tocați și amestecați într-un tocător și adăugați o cantitate adecvată de așchii de gheață pentru a controla temperatura materiei prime la o temperatură sub 10℃.
(2) Umplutura: Transferați rapid umplutura amestecată într-o mașină de umplut cârnați și umpleți cârnații în vid. Fiecare secțiune trebuie să aibă o lungime de 12-15 cm și să fie moderat de strânsă.
(3) Coacere: Temperatura cuptorului este controlată la aproximativ 120℃ timp de aproximativ 60 de minute. Coacerea este completă atunci când suprafața cârnatului este uscată, membrana este semitransparentă, iar culoarea umpluturii este parțial sau complet vizibilă.
(4) Răcire: După coacere, cârnatul este răcit pentru a obține produsul finit, care este apoi depozitat într-o cameră frigorifică la 0~4℃.
1.3 Cantitate de adaos de materie primă: 100 g de carne de pulpă de porc (raport slab-grăsime 2:8), 5 g de amidon de cartofi, 2,8 g de materiale auxiliare (0,4 g de fosfat compus, 1,5 g de sare, 0,5 g de condimente, 0,1 g de pudră de ghimbir, 0,3 g de MSG), 15 g de pastă de ciuperci shiitake și 5% gheață adăugate în timpul tocării și amestecării.
Procesul de producție a cârnaților QQ
Cârnatul QQ este un produs de cârnat în stil occidental, fabricat în principal din carne de porc și pui, suplimentat cu ingrediente de umplutură precum amidon și proteine vegetale, apoi asezonat cu condimente, amelioratori de calitate și agenți de retenție a apei și uleiului. Este produs prin rostogolire și tocare, urmate de umplere și sterilizare. Deși acest produs aparține categoriei de cârnați de gamă medie spre inferioară, este nutritiv, are o aromă unică, este ieftin, ușor de consumat și se mândrește cu un ambalaj și un aspect inedite, alături de un nume de produs extrem de creativ.
1.1 Formula de cârnați QQ
Datorită procesului special de producție, formula de cârnați emulsionați este împărțită în două părți: material de rostogolit A și material de tocat B. Parametrii specifici sunt prezentați în tabelele 1 și 2.
1.2 Procesul de producție a cârnaților QQ
1.3 Puncte cheie ale operațiunii de producție a cârnaților QQ
(1) Selecția materiei prime: Carnea proaspătă de pulpă de pui, grăsimea și pielea de pui sunt decongelate la temperaturi sub 15℃. Timpul de decongelare pentru carnea congelată este în general de 12-18 ore, iar temperatura cărnii după decongelare nu trebuie să depășească 7℃.
(2) Carnea de pulpă de pui este tocată folosind o placă perforată de 8 mm, în timp ce grăsimea și pielea de pui sunt tocate folosind o placă perforată de 3 mm.
(3) Carnea tocată de pulpă de pui se pune într-un tambur rotativ și se adaugă materialul de tambur rotativ A. Se tambureaz timp de 3 ore sub o presiune de vid de 0,09 MPa, cu 30 de minute de tambur rotativ urmate de 10 minute de repaus. Temperatura materiei prime este controlată la aproximativ 4℃, iar temperatura camerei este controlată la 4-8℃.
(4) Grăsimea tocată și pielea de pui se pun într-un tocător, iar apoi se adaugă izolat proteic de soia și 1/3 apă cu gheață. Mai întâi, se toacă și se amestecă la viteză mică până se omogenizează bine, apoi se toacă la viteză mare până când nu mai rămân particule de ulei din piele. Se adaugă amidonul și 1/3 apă cu gheață și se toacă uniform la viteză mare. În final, se adaugă restul de material de tocat B și 1/3 apă cu gheață și se toacă la viteză mare până se emulsionează complet și se omogenizează. Temperatura în timpul tocării nu trebuie să depășească 10℃. Acest proces este tehnologia de emulsionare a amidonului.
(5) Puneți emulsia tocată într-un pahar rotativ și agitați-l timp de 2 ore sub o presiune de vid de 0,09 MPa, cu un interval de 10 minute la fiecare 30 de minute. Temperatura camerei trebuie controlată la 4-8℃.
(6) Înmuiați membrane de nailon în apă de la robinet timp de 30 de minute. Umpleți și ambalați cârnații în vid. Fiecare produs finit trebuie să cântărească 100 g. Temperatura de umplere trebuie să fie sub 13 ℃.
(7) Curățați suprafața cârnatului și reziduurile de carne de la nivelul cataramei pentru a preveni deteriorarea.
(8) Puneți cârnații într-un dispozitiv de sterilizare și încălziți-i încet la 90℃. Porniți cronometrarea și mențineți temperatura timp de 60 de minute. Răciți-i la temperatura camerei cu apă răcoritoare.
(9) După ce se răcesc la temperatura camerei timp de 24 de ore, mențineți-le la 90℃ timp de încă 40 de minute și apoi răciți-le rapid la temperatura camerei.
(10) Ambalați și depozitați cârnații într-un loc răcoros și ventilat. După uscare, depozitați-i la 5-15°C.
Optimizarea parametrilor de proces pentru cârnați uscați la aer
Cârnații uscați la aer sunt un produs din carne aromat, obținut prin marinarea cărnii crude cu sare, nitriți, alcool, condimente și alte condimente, urmată de uscarea la aer sau coacerea. Necesită gătire înainte de consum. Deoarece era procesat în mod tradițional în a douăsprezecea lună lunară, se numea și "lachang". Cârnații tradiționali uscați la aer sunt un aliment semi-uscat, iar indicatorii săi fizico-chimici și microbiologici sunt în general următorii: sare 5%–8%, umiditate 25%–35%, activitate a apei 0,92–0,70, pH 5,9–6,1, zahăr 2%–5% și reziduuri de nitriți ≤30 mg/kg.
1.1 Materii prime și materiale auxiliare:
Grăsime proaspătă de spate, carne proaspătă de pulpă posterioară, sare, zahăr alb, vin alb, D-izoascorbat de sodiu, nitrit de sodiu și condimente etc. Toate materialele auxiliare sunt de calitate alimentară.
1.2 Echipamente și instrumente:
Feliator, balanță electronică, mixer, mașină de umplere, cuptor de uscare cu fum, atelier de uscare, analizor de umiditate, colorimetru complet automat, analizor de textură.
1.3 Fluxul procesului:
Carne crudă → Amestecarea și amestecarea ingredientelor → Umplere → Pre-uscare în cuptorul de uscare → Post-uscare în atelierul de uscare → Determinarea conținutului de umiditate → În afara camerei de uscare → Ambalare în vid → Produs finit
1.4 Concluzii experimentale:
(1) Conținutul optim de grăsime pentru carnea crudă a cârnaților uscați la aer este de 30%.
(2) Procesul optim de deshidratare și uscare pentru etapa inițială a cârnaților uscați la aer este: metoda de uscare la temperatură și umiditate variabile (temperatură 50℃, umiditate 65%, 1h) → (temperatură 60℃, umiditate 75%, 1h) → (temperatură 65℃, umiditate relativă 83%, timp 1h); apoi temperatura 68℃, umiditate 90%, până când temperatura internă atinge 65℃.
(3) După ce temperatura internă a cârnaților uscați la aer atinge 65 ℃, microorganismele sunt reduse semnificativ în comparație cu cele ale cârnaților uscați la aer tradiționali, ceea ce îmbunătățește considerabil calitatea, siguranța și durata de valabilitate a produsului.