Cum se face cârnații roșii de la Harbin?

Cârnatul Roșu Harbin a fost fabricat în Harbin, capitala provinciei Heilongjiang din zona de nord-est a Chinei. Provincia împarte granița cu Rusia și în 1900 mulți ruși, polonezi și lituanieni au scăpat de ororile războiului din țările lor și s-au stabilit la Harbin. Ei și-au adus propria bucătărie și abilitățile de fabricare a cârnaților, iar Harbin este renumit pentru mâncărurile sale culinare. În martie 1909, un imigrant rus, Ivan Yakovlevich Churin, a înființat „Fabrica de cârnați a lui Churin și a început producția de cârnați în stil nord-estic, angajând personal lituanian. Cârnatul roșu Harbin este un cârnați tipic de porc afumat și vindecat, așa cum au fost fabricați în Polonia sau Lituania. Cârnatul era numit în mod obișnuit cârnatul „Li Dao Si”, unii îl numeau „cârnat roșu kazah” și a devenit extrem de popular printre localnici. La timp,

Iată care sunt materiile prime și echipamentele sugerate: carne de porc, tripa, amidon, izolat proteic din soia, sare, azotat, piper, MSG, usturoi, înveliș, oală de gătit, mașină de tocat carne, mixer, mașină pentru cârnați, cuptor cu afumat. Fluxul procesului: Ingrediente O dezghețare (descărcare acidă) un os (tăiat de grăsime) unul împărțit unul sărare o carne măcinată una umplere una prăjire una la abur un afumat un produs finit o formulă de depozitare la temperatură joasă: macră de porc 38 kg, grăsime de porc 12 kg, amidon 3,0 kg, MSG 0,045 kg, piper 0,045 kg, usturoi 0,15 kg, azotat de sodiu 0,0025 kg, sare rafinată 1,75~2 kg.

Etape de productie:

Etapa1. Dezghețare

Dacă este selectată carnea congelată, aceasta trebuie dezghețată și îndepărtată acidul în timpul procesării. Temperatura descărcării acide este de 0-5°C, iar umiditatea relativă este de aproximativ 85% timp de 15~24h. Materiile prime din carne congelată trebuie dezghețate, pot fi dezghețate cu pulverizare sau pulverizare cu apă de la robinet. Temperatura de dezghețare trebuie controlată la aproximativ 12°C.

Pasul 2.Tunde

Carnea crudă pentru producția de clisma ar trebui să aleagă carne proaspătă de porc sau vită cu conținut scăzut de grăsime și rezistență bună la noduri, sau carne de porc sau vită proaspătă congelată, care necesită îndepărtarea oaselor mici, a pielii și repararea grăsimii, a tendonului. , cheaguri de sânge, ganglioni limfatici etc. În cele din urmă tăiați în bucăți de mărimea pumnului, îndepărtați grăsimea moale din grăsimea de porc și tăiați în pătrate. 3

Adăugați 3~5 kg de sare rafinată pentru fiecare 100 kg de carne crudă. Primăvara și vara 4 kg, toamna și iarna 3 kg, nitrat 0,05 kg, când blocul muscular este murat cu marinată, se amestecă uniform și apoi se trimite la camera de întărire într-un recipient care nu este ușor de oxidat și ruginit, apăsați strâns, grăsime întărire fără nitrați, se adaugă 3,5-4kg sare la fiecare 100kg. Metoda de vindecare este aceeași cu vindecarea mușchilor. Temperatura de întărire trebuie controlată între 8 și 13C, temperatura relativă este controlată la aproximativ 90%, timpul de întărire este de 72h pentru mușchi și 24 până la 48h pentru grăsime.

Pasul 3: Marinați

Semne de maturitate:

Grăsimea nu are miros de oxidare, miros, iar culoarea cărnii este consistentă, mâna este presată strâns fără senzație moale, culoarea cărnii de porc și de vită este roșu trandafir aprins, toate devin roșii sau mai mult de 80% devin roșii, mirosul este normal, nu există miros de amoniac și miros de hidrogen sulfurat, aderența este suficientă și elasticitatea este plină.

Etapa4. Tăiați grăsimea în bucăți

Alegeți stearina întărită ca cea mai bună materie primă, forma blocului să fie consistentă, fiecare 10 mm.

Etapa 5. Faceți umplutura

Verificați mai întâi dacă mușchiul este roșu în proporție de 80%, altfel nu ar trebui folosit, apoi utilizați o mașină de tocat carne cu scurgere de 3 mm pentru a măcina mușchiul, amestecarea trebuie amestecată mai întâi cu carnea de vită mai groasă din fibre musculare și apoi adăugați fibra musculară. Se amestecă uniform condimentul de carne de porc mai fin, aderența bogată și elasticitatea sunt bune. Pentru a preveni fenomenul de scufundare a grăsimilor, temperatura umpluturii trebuie controlată la aproximativ 16C. Prin urmare, atunci când se adaugă apă, se pot folosi în schimb chipsuri parțiale de gheață.

Etapa 6. Irigare

Carcasa trebuie spălată corespunzător din intestinul de porc sau intestinul de vacă.

Înainte de irigare, învelișurile sărate trebuie înmuiate în apă timp de 1,5 ~ 2 ore, etanșeitatea trebuie să fie moderată în timpul irigarii, apoi înnodate (18 ~ 22 cm pe secțiune) și străpunse, dar nu trebuie să existe extruziune între nodurile intestinale.

Pasul 7 Coaceți

În general, arborii uscati cu frunze late sau antracitul sunt folosiți drept combustibil, temperatura cuptorului este de 90C, timpul depinde de grosimea intestinului, în general între 20 și 30 de minute, suprafața intestinului copt este uscată, carcasa este transparentă, iar o parte sau toată culoarea umpluturii de carne este supusă.

Etapa 8. Gatiti la foc

Două metode, una este gătirea directă cu abur după grătar, cealaltă se fierbe, temperatura inițială a oalei se menține în general la 90-92°C, temperatura este 84°Cdupă oală, iar timpul este de 25 până la 30 min (în funcție de grosimea intestinului). Temperatura în timpul gătitului trebuie să fie stabilă și consistentă, pentru a preveni brusc ridicate și scăzute, în același timp, timpul trebuie să fie precis, iar când temperatura centrală a corpului intestinal ajunge la 74°C, oala poate fi gătită.

Etapa 9. Fumatul

Produsele din carne de interior trebuie atârnate uniform pentru a evita lipirea una de alta. Combustibilul ar trebui să fie tije de lemn uscate cu frunze late și așchii de lemn, camera de fumat este plasată într-o grămadă, tije de lemn cantitative, iar apoi așchiile de lemn sunt acoperite pe tijele de lemn, presate și aprinse, timpul de fumat este de aproximativ 8 ore, temperatura este de 35-55-75℃.

Etapa 10. Răciți produsul finit din cuptor