Cum se face cârnatul roșu Harbin?
Cârnații roșii Harbin au fost produși în Harbin, capitala provinciei Heilongjiang, în zona de nord-est a Chinei. Provincia se află la granița cu Rusia, iar în anii 1900, mulți ruși, polonezi și lituanieni au scăpat de ororile războiului din țările lor și s-au stabilit în Harbin. Aceștia și-au adus propria bucătărie și abilități de preparare a cârnaților, iar Harbin este renumit pentru preparatele sale culinare. În martie 1909, un imigrant rus, Ivan Yakovlevich Churin, a înființat „Fabrica de cârnați Churin” și a început producția de cârnați în stil nord-estic, angajând personal lituanian. Cârnații roșii Harbin sunt cârnați tipici de porc, conservați și afumați, așa cum se făceau în Polonia sau Lituania. Cârnații erau numiți în mod obișnuit „Li Dao Si”, unii îl numeau „cârnat roșu kazah” și au devenit enorm de populari printre localnici. În timp, cârnații au devenit populari în toată China și în alte țări din Asia de Sud-Est.
Iată materiile prime și echipamentele sugerate: carne de porc, membrane, amidon, izolat proteic din soia, sare, nitrat, piper, glutamat monosodic, usturoi, membrane, oală de gătit, mașină de tocat carne, mixer, mașină de făcut cârnați, cuptor de fum. Fluxul procesului: Ingrediente: O decongelare (descărcare acidă), o osare (tăiere grăsime), o divizare, o sărare, o carne tocată, o umplere, o friptură, o aburire, o afumare, un produs finit. Formulă de depozitare la temperatură joasă: carne slabă de porc 38 kg, grăsime de porc 12 kg, amidon 3,0 kg, glutamat monosodic 0,045 kg, piper 0,045 kg, usturoi 0,15 kg, nitrat de sodiu 0,0025 kg, sare rafinată 1,75~2 kg.
Etape de producție:
Pas1. Dezghețare
Dacă se alege carne congelată, aceasta trebuie decongelată, iar acidul trebuie îndepărtat în timpul procesării. Temperatura de descărcare a acidului este de 0-5°C, iar umiditatea relativă este de aproximativ 85% timp de 15~24 ore. Materiile prime din carne congelată trebuie decongelate, putând fi decongelate cu apă de la robinet sau pulverizată cu apă. Temperatura de decongelare trebuie controlată la aproximativ 12°C.°C.
Pasul 2.Aranjare
Carnea crudă pentru prepararea clismei trebuie aleasă din carne de porc sau vită proaspătă, cu conținut scăzut de grăsimi și rezistență bună la noduri, sau carne de porc sau vită proaspătă congelată, care necesită îndepărtarea oaselor mici, a pielii cărnii și repararea grăsimii, tendoanelor, cheagurilor de sânge, ganglionilor limfatici etc. În cele din urmă, tăiați în bucăți de mărimea pumnului, îndepărtați grăsimea moale din untura de porc și tăiați în pătrate. 3
Se adaugă 3~5 kg de sare rafinată pentru fiecare 100 kg de carne crudă. Primăvara și vara 4 kg, toamna și iarna 3 kg, nitrați 0,05 kg. Când blocul de mușchi este marinat, se amestecă uniform, apoi se trimite în camera de maturare într-un recipient care nu se oxidează și ruginește ușor, se presează strâns. Se maturează în grăsime fără nitrați, se adaugă 3,5-4 kg de sare la fiecare 100 kg. Metoda de maturare este aceeași ca și pentru maturarea mușchiului. Temperatura de maturare trebuie controlată între 8 și 13 °C, temperatura relativă este controlată la aproximativ 90%, timpul de maturare este de 72 de ore pentru mușchi și de 24 până la 48 de ore pentru grăsime.
Pasul 3: Marinați
Semne ale maturității:
Grăsimea nu are miros de oxidare, miros neplăcut, iar culoarea cărnii este uniformă, mâna este presată strâns fără a fi moale, culoarea cărnii de porc și de vită este roșu aprins, toate devin roșii sau mai mult de 80% devin roșii, mirosul este normal, nu există miros de amoniac și miros de hidrogen sulfurat, aderența este suficientă, iar elasticitatea este completă.
Pas4. Tăiați grăsimea în bucăți
Alegeți stearina întărită ca materie primă ideală, forma blocului trebuie să fie consistentă, fiecare 10 mm.
Pas 5. Preparați umplutura
Mai întâi verificați dacă mușchiul este roșu în proporție de 80% sau în întregime; în caz contrar, nu trebuie folosit. Apoi, folosiți o mașină de tocat carne cu ochi scurși de 3 mm pentru a măcina mușchiul. Amestecul trebuie mai întâi amestecat cu fibra musculară de vită mai groasă, apoi adăugați uniform amestecul de condimente pentru fibra musculară de porc mai fină, pentru o aderență bogată și elasticitate bună. Pentru a preveni fenomenul de imersie în grăsime, temperatura umpluturii trebuie controlată la aproximativ 16 °C. Prin urmare, atunci când adăugați apă, se pot folosi bucăți de gheață.
Pas 6. Irigații
Membrana trebuie spălată corespunzător pentru a îndepărta intestinele de porc sau de vacă.
Înainte de irigare, membrane sărate trebuie înmuiate în apă timp de 1,5~2 ore, etanșeitatea trebuie să fie moderată în timpul irigării, apoi legate în noduri (18~22 cm pe secțiune) și perforate, dar fără a exista extrudare între nodulii intestinali.
Pasul 7 Coaceți
În general, se folosesc drept combustibil copaci cu frunze late uscate sau antracit, temperatura cuptorului este de 90°C, timpul depinde de grosimea intestinului, în general între 20 și 30 de minute, suprafața intestinului copt este uscată, carcasa este transparentă și o parte sau toată culoarea umpluturii de carne este supusă.
Pas 8. Gătiți la foc mare
Două metode, una este gătitul direct la abur după grătar, cealaltă este fierberea, temperatura inițială a vasului fiind în general menținută la 90-92°C, temperatura este de 84°Cdupă oală, iar timpul este de 25 până la 30 de minute (în funcție de grosimea intestinului). Temperatura în timpul gătirii trebuie să fie stabilă și constantă, pentru a preveni fluctuațiile bruște de temperatură, în același timp, timpul trebuie să fie precis, iar când temperatura centrală a corpului intestinal atinge 74°C, oala poate fi gătită.
Pas 9. Fumatul
Produsele din carne de interior trebuie agățate uniform pentru a evita lipirea unele de altele. Combustibilul trebuie să fie din tije uscate de lemn cu frunze late și așchii de lemn, camera de afumare este așezată într-o grămadă de tije de lemn cantitative, iar apoi așchiile de lemn sunt acoperite cu tije de lemn, presate și aprinse, timpul de afumare este de aproximativ 8 ore, temperatura este de 35-55-75 ℃.
Pas 10. Răciți produsul finit la ieșirea din cuptor